Выгодно ли это отелю? А ресторану? Кто и как применяет такие услуги?
Почему «шведский стол» у нас и All inclusive -у них?
Немного истории:
Иногда некоторые словосочетания не логично остаются на слуху в обществе. Например: шведский стол, как и шведская стенка, шведская «семья»- это из советского прошлого, чаще это социальные представления наши о загранице. Внутри Швеции такое предложение еды — называют бутербродным, и такой стиль питания очень популярен в обществе.
А вот и упоминания классика литературы: Писатель Александр Куприн, лечившийся в 1909 году в Финляндии писал так : «Длинный стол был уставлен горячими кушаньями и холодными закусками. Все это было необычайно чисто, аппетитно и нарядно.
Тут была свежая лососина, жареная форель, холодный ростбиф, какая-то дичь, маленькие, очень вкусные биточки и тому подобное. Каждый подходил, выбирал, что ему нравилось, закусывал, сколько ему хотелось, затем подходил к буфету и по собственной доброй воле платил за ужин ровно одну марку тридцать семь копеек. Никакого надзора, никакого недоверия. Наши русские сердца, так глубоко привыкшие к паспорту, участку, принудительному попечению старшего дворника, ко всеобщему мошенничеству и подозрительности, были совершенно подавлены этой широкой взаимной верой».
Шведский стол (Buffet Breakfast, BB) — такой тип питания в русском языке стал так называться по аналогии накрытых столов- буфетов, в холодных странах. Так как в России слово буфет по ассоциации несколько другое понятие, то питание формата «шведский стол» стало нарицательным.
Чаще всего под таким словосочетанием -предполагается услуга питания, при которой гости подходят к накрытым столам и сами себе накладывают порционно понравившиеся блюда. Сервис существует, в части контроля и надзора над сервировкой и своевременной подачей свежих блюд.
Отели могут заявлять услугу шведский стол -в виде завтрака, трехразового или пятиразового питания. Также может быть заявлен алкоголь.
Полный пансион (FB) включает в себя три приема пищи — завтрак, обед и ужин, которые входят в стоимость проживания. Обычно в полный пансион не входят напитки, их можно приобрести отдельно. Может быть представлен в виде стола с закусками (типа буфет), а может быть как аля карт (по меню), в зависимости от решения, принятого в отеле.
«Все включено» (AI) — это более расширенный вариант питания, который включает в себя все те же три приема пищи, а также безлимитное потребление напитков в течение дня.
All inclusive -это чаще всего кроме питания, алкоголя еще и прочие услуги, что могут быть в отеле: например-пользование бассейном, зоной SPA, тренажерным залом, услугами массажа, прачки, аниматорами для детей и взрослых, и так далее. Наличие таких возможностей для гостя, в каждом отеле определяется индивидуально.
Выгодно ли такая дополнительная услуга отелю?
Из статистики, в последнее время, гости выбирают отели с возможностью завтрака. Заполняемость отеля, конечно, увеличивается, как следствие стоимость активов данного вида бизнеса.
Почему люди выбирают номер дороже, но с такой услугой? Ответ очевиден: Многие люди путешествуют и любят свежие новые впечатления от своих открытий. Где и что искать утром? Какой будет по качеству эта найденная еда? А если семья гостей состоит из детей или пожилых, то поиск магазинов, или кафе переходит в квест с неизвестным результатом.
Почему так сложно с этой услугой в России, и почему в Турции это так распространилось?
Турция не имеет большого количества природных ресурсов, и туристы, что привозят валюту -это прямой доход страны.
Правительство стимулирует инвестиции местных предпринимателей, путем сокращения налогов, стоимости коммунальных платежей, процентов по кредитам и возможностью использовать землю для создания привлекательных для внешних туристов -кластеров.
Кроме того, в Турции прекрасно несколько раз в год спеют овощи и фрукты, и затраты на питание, существенно дешевле. Для снабжения отелей существуют полуправительственные корпорации, что позволяют сократить издержки от поля до туриста.
Выгодна ли такая услуга как «шведский стол» ресторану? Лично мое мнение -более чем. Чаще всего, если смотреть на производительность труда классического ресторана, то, каждый повар работает очень интенсивно в течении 60-90 минут в день. Остальное время в режиме «лайт» занимается заготовками и уборкой. По сравнению с производством, где повар работает интенсивно в течении 10 часов в день, конечно, при такой же загрузке работой -эффективность будет выше.
Кроме того, всегда есть возможность распределить нагрузку по сотрудникам, так как количество посетителей известно заранее (бронь на номера).
Я работала в системе шведский стол при крупном отеле. Чаще всего регламент работы ресторана в таком формате регулирует руководитель F&B.
Принята система на континентальных лайнерах и больших гостиницах.
В регламент услуги шведский стол входят обязательные и переменные блюда, принятые во всем мире.
Возможно, в каждом отеле, гостинице -они будут плюс минус разные, но это всегда примерно то, что составляет удовлетворенность ожидания от этой услуги.
Есть несколько обязательных установок, которые позволяют сохранять в балансе экономику услуги «шведский стол».
Все представленные блюда и напитки рассчитаны на среднюю физиологию человека. Один гомосапиенс в среднем, за один прием еды и напитков, сможет принять не более 1-1,5 кг совокупно.
Поэтому желательно, дать возможность перед выбором пищи -выбрать напиток, далее крупяно-растительные продукты: каши, гарниры, злаковые десерты. Молоко и кисломолочные продукты, блины, сырники, оладьи. Яйца и все их производные. Фруктовое ассорти. Закуски холодные-паштеты, бутерброды, нарезки сыра и мясной гастрономии, иногда рыба. Тостовый хлеб, масло, джемы. Далее: горячие чифендиши или мармиты: колбаски, сардельки, сосиски, котлеты, паровые тефтели и прочее. Курица или индейка-обязательно. Овощи на пару. Десерты и выпечка. Соусы, мед, варенье.
Расчет идет из исходя количества гостей, и на каждого человека закладывается определенный процент блюда в граммах. Так, внеся в производственную программу количество человек на питание, программа автоматически считает количество необходимых для приготовления блюд, и количество продуктов для получения со склада.
Кроме того, срок некоторых продуктов, позволяет использовать их вторично, но уже в горячие блюда. После тепловой обработки их можно использовать для питания персонала отеля. Необходимо тщательно планировать блюда для меню, с тем, чтобы блюда были востребованы гостями, и также не были переведены в прямые отходы на утилизацию.
Какие секреты есть в оборудовании, как его подобрать, что учесть.
Чаще всего для подачи блюд требуется 3 температурных режима. Это нейтральный +25 гр С, холодный +2 гр С, и горячий +75 гр С.
Оборудование может быть настольным и встраиваемым. Из настольного: могут быть гастроемкости со льдом, в которые помещаются тарелки, чифендиши или мармиты на твердом топливе или включеные в сеть.
Встроенное оборудование DROP IN. Это инновационное предложение, в данный момент, заслуживает внимания, как имеющее более широкий спектр применения.
Емкости, специально разработанные для линий питания. Ведь в процессе нахождения холодных или теплых блюд образуется конденсат на внутренних или внешних поверхностях, блюдо может заветриваться или наоборот, запотевать. Могут иметь термоэлектрическое охлаждение, водяной или электрический, индукционный нагрев и использоваться для доготовления блюд.
Конечно, продумать тостовые машины: конвеерные или порционные будут нужны.
Горячие напитки: кофемашина с капучинатором, бойлер или термопойнт для заваривания чая -это ведь также нужно.
Сейчас есть возможность индивидуально выбрать цвет и фактуру столешниц, витрин, обрамление «слепых» зон, оформить органайзеры в единой концепции или бренде.
Некоторые фирмы-поставщики оборудования предлагают стильные современные разработанные креативы для помещений ресторанов и предоставления услуг питания. В едином виде предлагается вид шведской линии, лобби бара и зоны кофе брейков и ожидания оформления номера.
Вывод: рынок сервиса в России развивается чаще всего, вопреки всех обстоятельств. Услуга питания в отеле -абсолютно точно будет востребована и вызовет увеличения повторного бронирования.
Отзыв об отдыхе -это не материальная реклама, которую трудно инициировать другим способом. Оправдать ожидания от завтрака, который включен, не трудно. Создать доброжелательную атмосферу и чистоту в зоне питания- это в силах отельера, поскольку именно этого и ожидают и от проживания в целом.
Наша компания накопила значительный опыт по поставке оборудования для линий общепита. Индустриальное производство, ресторан, дарк китчен, кафе или столовая. Производители оборудования, с которыми у нас эксклюзивные договора на поставку — ставят такие цены для нас, по которым нет альтернативы в РФ.
Нужна консультация? Совет? Решение трудно принять без нужной информации? Обращайтесь.
