Что это и зачем это?
Сложность в том, что система Хасп, это внутренняя система, на бумаге -это не работает. Нужно встроить систему в регулярные текущие процессы.
Опасности в общепите могут угрожать жизни и здоровью людей. Система качества ХАССП помогает предотвратить проблемы и обеспечить безопасность продуктов питания. Она применяется в ресторанах, магазинах, отелях и даже на самолетах.
Принципы внедрения ХАССП включают:
1. Анализ опасных факторов на производстве.
- Определение критических контрольных точек (ККТ).
- Установление предельных показателей для контроля на каждой ККТ.
- Разработка системы мониторинга показателей на ККТ.
- Определение действий при возникновении риска.
- Регулярные проверки показателей.
- Ведение документации системы ХАССП.
Для анализа опасных факторов, ответственные за качество продукции специалисты составляют схему производства, начиная с поступления сырья и заканчивая реализацией готовой продукции.
При составлении схемы производства определен список опасных факторов на каждой точке. Это позволяет выявить потенциальные проблемы, которые могут привести к некачественной или опасной продукции. Например, возможное попадание бактерий, стекла или аллергенов в продукт.
Источниками опасных факторов на производстве являются сырье, окружающая среда, сотрудники и оборудование.
Опасные факторы на производстве делятся на четыре группы:
1. Физические факторы, такие как битое стекло, металлическая стружка или кусочки дерева, которые могут попасть в продукцию, особенно при использовании устаревшего оборудования.
- Химические факторы, включающие остатки дезинфицирующих средств, консерванты, красители и микотоксины. Эти опасности могут возникнуть из-за неправильных пропорций, заражения продуктов друг другом или неправильного использования дезинфицирующих растворов.
- Микробиологические факторы, такие как вирусы, микроорганизмы, плесень и бактерии. Они могут появиться из-за некачественного сырья, нарушения температурного режима, допуска больных и инфицированных сотрудников, недостаточной гигиены рук, плохой обработки поверхностей и оборудования.
- Аллергены, такие как орехи, моллюски и сельдерей. Для людей с аллергией даже небольшое количество этих продуктов может вызвать серьезные реакции, иногда даже смертельные. Поэтому на упаковке с продуктами указывают предупреждение о возможном содержании аллергенов, таких как орехи, глютен и сельдерей.
Критические контрольные точки (ККТ) – это этапы производства, на которых риски максимальны и которые требуют особого контроля, чтобы обеспечить безопасность и качество продукции. При разработке HACCP-системы группа анализирует список опасных факторов и определяет ККТ. Риски могут возникать на этапах приемки сырья, хранения сырья и готовой продукции, а также при нарушении рецептуры и технологии. Оптимальное количество ККТ составляет от трех до семи, чтобы обеспечить эффективный контроль безопасности и качества продукции.
Для эффективного ведения системы ХАССП важно определить необходимое количество журналов и форм в зависимости от ассортимента, оборудования, количества сотрудников и производственных площадок. Однако, самое важное — чтобы были заполнены те журналы и рабочие листы ХАССП, которые соответствуют ККТ и опасным факторам, определенным рабочей группой.
Кроме того, необходимо разработать список действий для случаев, когда возникает риск. Этот список должен включать меры, которые помогут устранить последствия, если предельные значения ККТ будут превышены. Такие действия могут включать изменение процесса производства, исправление оборудования, пересмотр рецептуры или технологии, а также принятие мер для предотвращения дальнейших рисков.
Запомнить:
ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points) — это система качества в пищевом производстве и общепите, которая направлена на минимизацию опасных факторов, которые могут угрожать здоровью и безопасности клиентов. Эта система обязательна для всех предприятий, занимающихся продуктами питания, и отсутствие ХАССП может привести к штрафам.
Для разработки системы ХАССП необходимо назначить рабочую группу, которая определит наиболее опасные факторы на производстве и разработает меры по снижению их влияния. Эта группа будет следить за соблюдением правил и норм ХАССП.
Разработку системы ХАССП можно выполнить самостоятельно, но это требует специальной экспертизы. Также можно привлечь компанию, которая может разработать систему качества, подготовить планы, и выдать сертификаты. На это у компании должны быть компетенции и лицензии.
На пищевом производстве и в общепите должна быть создана рабочая группа, которая будет регулярно контролировать соблюдение норм ХАССП.
Пример: Компании, которая работает в общепите, лучше задуматься о системе ХАССП еще на этапе подбора и ремонта помещения.
Часто бывает так, что владельцы бизнеса сначала находят помещение и покупают оборудование, а потом выясняют, что помещение не подходит, потому что у него нет ни вентиляции, и подвода питьевой воды и так далее. Приходится либо вкладываться в незапланированный ремонт, либо переезжать.
К нам обратилась компания, которая производит мясные полуфабрикаты и готовые блюда. Она решила расширить производство и построить собственный цех. Мы выехали на переговоры и собрали информацию о линейке продукции, которую это предприятие собиралось производить. Составили проект здания, в котором прописали необходимые для него материалы, расположение мест для мойки продукции. Описали, как сделать так, чтобы в здании были отдельные места для хранения и отгрузки.
Через полгода, когда здание было построено, а оборудование расставлено, мы провели еще один выездной аудит и уже на месте проанализировали менее серьезные недочеты — например, хранение на одном стеллаже готовой продукции и заготовок к кулинарным блюдам. В итоге у предприятия с самого начала было помещение, которое легко поддается санитарной обработке, соответствует требованиям к качеству воздуха, чистоте воды.
Следовательно, систему могут сделать внешние организации, а вот контроль и регулярность контроля-также можно сделать через ИИ, но без человеческого участия не обойтись. Как сделать так, чтобы результат Вас радовал? Обратиться к экспертам.
