Программа обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ/PRP/ППУ): «Инфраструктура и производственная среда».

Разбор и типы несоответствия при аудитах.

Для обозначения мероприятий, необходимых для обеспечения безопасного производства пищевой продукции, в российской практике используются разные варианты перевода на русский язык термина «Prerequisite programme» (PRP).

В документе «Общие принципы гигиены пищевых продуктов» Codex Alimentarius используется термин «Программы предварительных условий (ППУ) (prerequisite programme, PRP)».

В стандарте ISO 22000:2018 / ГОСТ Р ИСО 22000-2019 используется термин «Программы обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ) (prerequisite programme, PRP)».

В стандарте ISO/TS 22002 / ГОСТ Р 54762-2011 используется термин «Программы предварительных требований» (prerequisite programme, PRP).

Все перечисленные варианты перевода термина несут одну и ту же смысловую нагрузку и являются идентичными.

При проектировании производственных помещений, планируемых для производства пищевой продукции, следует принимать во внимание отраслевые требования к таким помещениям.

Это может касаться соблюдений правил по пожарному надзору, прочих ЧС и эпидемиологических требований, охране труда, санитарной гигиене и безопасности произведённой продукции.

Рассмотрим детально требования, указанные в статья 14 в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» отражает требования, которые предъявляются к производственным помещениям при проектировании и эксплуатации.

Проектирование производственных помещений должно быть произведено с учетом необходимых, нормируемых систем:

1. Производство готовой продукции должно иметь прямую поточность.

Пересечения потоков сырья, упаковки, отходов, готовой продукции и одетых в уличную одежду людей необходимо исключить. В случае пересечения потоков разрабатываются дополнительные мероприятия по управлению по времени, описываются регламенты таких возможностей.

Настенные, напольные, потолочные покрытия не должны являться потенциальным источником загрязнения. Все поверхности инфраструктуры выполняются из материалов, поддающихся очистке, в том числе мойке и дезинфекции, если это предусмотрено спецификой предприятия. Стыки между полом, стеной, потолком должны обеспечивать герметичность. Хорошей практикой является, когда стыки между стеной и потолком выполняются под углом 45 градусов или закруглены, что обеспечивает гигиеничность.

Двери и ворота оснащаются доводчиками или иными приспособлениями, обеспечивающими плотное закрытие двери.

Окна оборудуются москитными сетками, если допускается проводить естественное проветривание помещений, или с окон снимаются ручки, чтобы предупредить несанкционированное их открытие.

Также с целью предупреждения попадания стекла при бое окон хорошей практикой является наклеивание защитной пленки на внутреннюю их поверхность.

При использовании краски для отделки производственных помещений важно, чтобы краска была нетоксичной. Также краска не должна отслаиваться.

Пространство между навесной конструкцией потолка и потолочными балками не должно иметь щелей, через которые могут проникать вредители.

2.Система вентиляции:

Проектируется индивидуально с учетом площадей, особенностями технологических линий. При проектировании важно учитывать, какое количество тепла будет выделяться от оборудования.

На систему вентиляции необходимо иметь техническую документацию, в которой будет отражено перемещение потоков воздуха. Это необходимо для предотвращения попадания воздуха из «грязных» зон в «чистые».

Внутренняя часть вытяжных зонтов оборудуется защитной решеткой, которая препятствует попаданию посторонних предметов.

Система вентиляции подлежит периодическому техническому обслуживанию, т.к. на внутренних поверхностях труб скапливается грязь, что снижает качество работы, а также при сильном загрязнении есть риски возгорания.

Внешние части системы вентиляции могут очищаться силами предприятия с соблюдением правил техники безопасности.

Очистка внутренних поверхностей труб вентиляционной системы проводится специалистами подрядной организации, в том числе и замена расходных материалов, например, фильтров.

Кондиционеры, используемые, например, в складской зоне, также подлежат периодическому обслуживанию – очистке, мойке, замене расходных материалов.

3. Система канализации:

Канализационная система обеспечивает отвод сточных вод, возникающих на производстве. Система играет важную роль в поддержании санитарных требований на производственных объектах.

Канализация должна работать в бесперебойном режиме, чтобы минимизировать риски возникновения аварийных ситуаций.

К канализационной системе при проектировании предъявляется ряд требований:
-пропускная способность соответствует производственным мощностям предприятия;
-устойчивость к воздействию агрессивных сред и к механическим воздействиям;
-простота в очистке;
-устойчивость к воздействию оборудования высокого давления.

4. Система водоснабжения:

Предприятие должно быть оборудовано подводом холодной и горячей воды, в необходимом объеме и качестве.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» качество и безопасность питьевой и горячей воды должны соответствовать гигиеническим нормативам. Контроль безопасности питьевой воды проводится в соответствии с программой производственного контроля, утвержденного на предприятии.

5. Освещение:

Осветительные приборы оборудуются защитными кожухами, которые предупреждают от попадания посторонних предметов и подлежат контролю на целостность с установленной периодичностью.

6. Территория предприятия, фасад

Внешнюю часть фасада, фундамента необходимо контролировать на предмет отсутствия трещин и при возникновении своевременно устранять.

На территории предприятия рекомендуется систематически осуществлять покос травы, так как заросли являются убежищем для вредителей.

Что стоит задокументировать в рамках ППУ?

Для периодического контроля состояния инфраструктуры рекомендуется разработать внутренний чек-лист. С установленной периодичностью проводить осмотр инфраструктуры и по результатам выявленных несоответствий разрабатывать мероприятия для своевременного их устранения.

Для организации систематического обслуживания системы вентиляции необходимо разработать график ППР. Установить периодичность осмотра инфраструктуры.

А также необходимо собрать следующий документы:
-паспорта на вентиляционную систему;
-документацию на канализационную систему.

Типичные несоответствия при аудитах:
-сколы и трещины в напольных покрытиях;
— отшелушившаяся краска на стенах;
— подтеки на потолочных покрытиях;
— щели между дверью и полом;
-москитные сетки с дырами;
-окна без москитных сеток;
-грязная вентиляционная система;
— застои воды в сливах
-отсутствие актов по обслуживанию вентиляционной системы;
— сколы на потолочных светильниках;
-потолочные светильники без защитных кожухов.

Пример. Проведение фактической проверки на предприятии.

Предприятие по производству молочной продукции в Пермском крае было привлечено к административной ответственности по итогам проверки Россельхознадзором.

В период с ноября по декабрь 2023 года региональным управлением Россельхознадзора по Кировской области, Удмуртской Республике и Пермскому краю была проведена внеплановая проверка предприятия …. осуществляющего переработку сырого коровьего молока и производство молочной продукции в городе ….

По итогам проведенной проверки 19 декабря 2023 года предприятие было привлечено к административной ответственности согласно части 1 ст. 10.8, частям 1 и 2 ст. 14.43 КоАП РФ. Наказание предусматривает наложение штрафа в размере 30 000 рублей.

Были выявлены следующие нарушения:
-в цехах по производству творога, фасовки йогуртов в стаканы и фасовки творожной массы обнаружены рыжие тараканы, которые обитают в трещинах и технологических отверстиях стен;
-в цехе приготовления масла наружные поверхности части оборудования имеют следы ржавчины, а также обнаружена повреждённая поверхность без краски;
-в помещении цеха приготовления и фасовки сметаны на одной из стен нарушена ее целостность;
-нарушения в программе производственного контроля (ППК), не осуществляется в полной объеме учет контроля качества входящего сырья;
-уполномоченные лица организации осуществляют оформление производственных и исходящих электронных ветеринарных сопроводительных документов на обезжиренное молоко с указанием в них неполных данных. А также осуществлялось оформление производственных транзакций на переработку или производство сливочного масла с указанием в них недостаточного объема сырья;
-установлен факт использования некачественного сырья (производственный брак с истекшим сроком годности, без маркировки) при изготовлении топленого масла.

Обнаруженные нарушения свидетельствуют о невыполнении требований российского законодательства, включая Закон РФ «О ветеринарии», ветеринарные правила по оформлению документов, порядок ведения ветеринарных документов в электронной и бумажной форме, а также ФЗ № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Эти нарушения также противоречат техрегламентам Таможенного союза, в том числе «О безопасности пищевой продукции» и «О безопасности молока и молочной продукции».

Служба Россельхознадзора отмечает, что к завершению проверки большинство выявленных нарушений на предприятии … было устранено.

Требования, которые регламентируют производство пищевой продукции, затронутые в этой статье, очень поверхностно отражают суть нормативных документов и зону ответственности руководителей.

Детально разобрать планируемое предприятие, и увидеть возможные ограничения и риски при производстве, в планируемом помещении под производство пищевой продукции возможно. Необходимо разработать карту технологического процесса изготовления, составить блок схему типа продукции, Разобрать потоки.

Таким образом станет очевидно, что в будущем может являться критическим риском, и угрозой функционирования предприятия.